红枣糖制品类加工技术

1、金丝蜜枣

　　金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣，是我国三大蜜枣之一，呈琥珀色，透明或半透明，素有金丝琥珀之称，驰名中外。

　　工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→整形→回烘→分级→包装。

主要技术要点:①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在白熟期时采收，清除有病虫害的和损伤的果实。②分级。将果实按大、中、小分成3级。③清洗。将鲜果用清水洗净。④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划丝要均匀，纹距1mm左右，每果划纹50～80条，深达果肉厚1/3，从一端划到另一端，不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。⑤熏硫。将划丝后的枣坯放入熏硫室，用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时，待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时，来代替熏蒸。⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。⑦糖煮。将50～60kg熏硫后的枣坯放入盛有50%糖液的不锈钢锅中，糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸氢钠，用大火加热煮沸。开锅后，加入50%的冷糖液2.5kg，此后一直保持文火。再沸时，再加入50%冷糖液2.5kg。如此重复3次。当枣发软时，分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg，最后加糖煮沸10分钟后，加入50%柠檬酸溶液100ml继续煮沸10分钟，当枣呈透明饱满时即可。⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时，使其吸糖充分。⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干，均匀地摊在竹制枣床上，放入烤房中烘烤12小时左右，前4小时温度保持在55～65℃，中间5小时维持70～75℃，后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%，不粘手时即可出房。整形。趁热将枣捏成扁圆形。回烘。再次将枣床放入烤房里烘烤24小时左右，温度保持在65～70℃，待含水量为16%～19%时，即可出房，冷却。分级。将成品分成4个级。包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。

2、高糖枣

　　高糖枣又称南式蜜枣、徽式蜜枣、糖枣等，生产历史悠久。它与金丝蜜枣不同之处是未经过熏硫处理，颜色较深，不透明。

　　工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→糖煮→倒锅→初烘→整形→回烘→分级→包装。

主要技术要点:①选料、分级、清洗、划枣等工艺，与金丝蜜枣相同。②糖煮。将50kg划纹的枣放入盛有浓度为70%糖液的不锈钢锅中，用文火煮沸50～60分钟，经常搅拌，当糖已渗透到核时即可。③倒锅。将煮好的枣坯连同糖液倒入冷锅中糖渍，约10分钟后再倒入另一冷锅中，连倒3次，每次间隔约10分钟，然后滤去糖液，糖液可继续使用。④初烘。用竹制成的高33cm，直径75cm四周用纸糊严的焙笼，其上套个筛状盘套，深约13cm，盘中心凸起便于透气。将倒锅后的枣坯放在凸起的四周，用火烘，温度掌握在55℃左右，每2小时翻动1次，共烘24小时。⑤整形。将枣坯捏成扁状。⑥回烘。用焙笼再烘24小时，温度不宜超过80℃。⑦分级。将成品分为5级。⑧包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。

3、无核糖枣

　　无核糖枣是以红枣为原料，经去核、糖煮等工艺制成，色泽鲜艳、紫红透明、桂花香味。

　工艺流程:选料→泡洗→去核→糖煮→糖渍→洗糖→烘烤→包装。

主要技术要点:①选料。选果形完整、果大核小、无病虫害的红枣。②泡洗。将红枣洗净，并浸泡10～12小时，待果肉发胀，枣皮皱纹展开即可。③去核。用去核器去核。④糖煮。在不锈钢锅中加入45%糖液40kg，烧开后将枣倒入，煮沸约40分钟。再加入12kg白糖和50g柠檬酸，继续煮沸20分钟左右，要适时搅拌，以免烧焦。⑤糖渍。将煮好的枣坯连同糖液一起倒缸内，浸渍48小时，捞出、沥尽糖液。⑥洗糖。将糖渍的枣坯放入铁筛，在沸水中轻轻转动铁筛，洗净枣面的糖液，沥干，放入烤盘。⑦烘烤。将糖渍好的枣坯放入烤房里烘烤28～30小时。⑧包装。分级后用聚乙烯塑料袋包装。

4、多味枣

　　多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新枣制品，具有多风味，弥补了蜜枣甜味过浓的缺点。

工艺流程:选料→清洗→分级→划枣→熏硫→冲洗→腌制→干燥→包装

主要技术要点:①选料。选九成熟、无病虫伤害的鲜枣。②清洗。用清水将鲜枣洗净。③分级。按大、中、小分成3级。④划枣。用划纹器划枣，每个枣约划50条，深达果肉1/3。⑤熏硫。将浸硫沥干后的枣坯放入筐内，在熏硫室内熏硫2小时。硫磺用量约为果实重量的0.04%。也可采用浸硫法，即将配制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入盛有划纹枣的缸中，浸泡4小时左右，取出沥干。⑥冲洗。用清水清洗熏硫和浸硫的枣坯，去掉二氧化硫味。⑦腌制。先用糖、酸、食盐、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液，并加入适量的桂皮、花椒等天然香料。将浸液加热到80℃左右，然后倒入枣缸内，以淹没枣为度。腌制3天后，将浸糖液滤出煮沸，加糖至含糖量55%左右，趁热倒入枣缸内腌制2～3天，再滤出糖液煮沸，并加糖至含糖量达65%，再腌渍2天，有轻度发酵，以增加产品风味。⑧干制。将腌制好的枣坯捞出，沥净，放在烘箱或烤箱内烘干，成品含水量约20%。⑨包装。用聚乙烯塑料包装盒包装。

5、话枣

　　话枣属凉果类，具有糖、酸、香料、食盐等融洽的良好风味，甜酸可口，芳香浓郁，回味悠长。

　　工艺流程:选料→去皮→腌制→退盐→浸糖→干燥→包装。

　　主要技术要点:①选料。选择果大、核小、肉厚的品种，清除病虫害、损伤的果实，按大、中、小分成3级。②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠的溶液中，煮30秒左右，出、沥净碱液，放入冷水中，迅速搓擦除净枣皮，然后用清水冲洗净。③腌制。100kg鲜枣用10kg食盐，一层枣一层盐，在水泥池中腌制，上面压盖重物，防止枣浮出液面。约15天后取出晒干。为增加脆度，可加入枣量0.2%的明矾或0.3%的生石灰。④退盐。将枣坯在流水槽中漂洗2天，除去大部盐分，晒至半干。⑤浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮，加清水60kg煮沸，浓缩到50kg左右，澄清过滤，制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg，糖精120g溶解制成甘草糖液。将100kg枣坯浸泡在此热甘草糖液中，12小时后捞出，晒至半天，收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中，另加糖3～5kg。糖精20g、柠檬酸100g和适量食用色素，调匀煮沸后，倒入盛有枣坯的容器中，再浸泡10～12小时，直到枣坯吸糖液饱和后，取出晒干，然后拌上2kg甘草粉和60g桂子油即可。⑥包装。用聚乙烯塑料袋或盒包装。

另外，玉枣、枣应子、枣酱、枣泥、枣果冻、枣蓉等均属此类。

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